Как приготовить идеальный стейк?

Андрей Киселёв 22 Дек. 2017 Рецепты

Средняя оценка0

Содержание:

Стейк в переводе с английского языка означает кусок мяса. Готовят из самой аппетитной части говядины. История стейка относится к Древнему Риму. Жрецы жарили куски молодого бычка на решетках и приносили в жертву богам. В современном мире называется американским национальным стейком. США – один из ведущих экспортеров говядины.

Определение стейка

Стейк – самый лучший кусок говяжьего мяса. Вырезается поперек мышечных волокон, метод приготовления – гриль. Допустимо жарить при высокой температуре.

В зависимости от части туши, из которой готовится стейк, выделяют:

миньоны – блюдо из сухого мяса;
мраморные стейки – блюдо из мяса с прожилками;
клаб-стейк – вырезка из спины с костью;
стриплойн-стейк – вырезка из поясничной части;
раундрамб – вырезка из тазобедренного отдела;
шатобриан – центральная часть туши;
скирт – вырезка из паховой части;
рибай – блюдо с косточкой из ребра.

Разрезанный стейк

Вкус говядины зависят от способа приготовления.

Под классическим стейком подразумевают жареный кусок говядины. На сегодня существует множество рецептов приготовления блюда из свинины, из красной рыбы, из говяжьего фарша. Используют для приготовления блюда вырезку из туши молодого бычка. Их выкармливают пшеницей, кукурузой. При правильном питании животное набирает жировую прослойку. Такое мясо самое дорогое.

Как правильно выбрать часть туши для американского стейка

Правильная часть говядины для стейка – мясо, не задействованное при движении животного. К нему относят:

грудину;
боковые части;
спинную область.

В итоге после разделки туши для американского блюда остается около 10% от одного животного. Характеризует высокую цену. Называют стейк в зависимости от области туши, из которой он приготовлен. Влияет на название блюда способ приготовления. Для блюда не подходит свежее мясо, после забоя животного. Для качественного американского стейка оно должно отлежаться в течение 16-23 дней.

Стейк с соусом и овощами

Как готовить американский стейк

Для правильного приготовления блюда недостаточно просто обжарить кусок мяса на сковороде. В таком случае получится говядина, обжаренная в собственном соку.

Правильное приготовление стейка проводится в несколько этапов:

Выберите правильно говядину. Для качественного блюда необходимо приобрести часть туши отечественного производителя (свежее с рынка – помещаем в морозильную камеру на 15 дней) или замороженное.
Нарезаем куски толщиной 2,6 см для мраморного мяса и 4,5 см для сухого. Перед приготовлением выдерживаем говядину в течение получаса при комнатной температуре.
Выбираем сковороду. Приветствуется ребристая сковорода с антипригарным покрытием. Для жарки используем минимум масла (растительного или оливкового).
Говядина перед жаркой должна быть хорошо высушена. По бокам добавьте соль, перец, травы. Количество должно быть умеренным, не стоит преувеличивать.

Стейк на досточке

Сохраните корочку при жарке. Готовить стейки рекомендуется по одному. Важно сохранить ароматную корочку. Если готовить сразу несколько кусков, они будут тушиться в собственном соку.
Выдерживайте время приготовления. Засеките время прожарки. Готовится говядина в среднем от 3 до 8 минут. Контролируйте, чтобы не пережарить кусок.
Перед подачей дайте говяжьему куску время отлежаться. После снятия с огня идет перераспределение сока. Стейк пропитывается по всей длине и толщине. Засеките 6 минут перед подачей на стол.

Какой лучше предпочесть откорм молодого бычка

При правильном выборе необходимо обратить внимание на возраст бычка и питание. Рекомендуется приобретать часть туши молодого бычка возрастом от года до полутора. Выкормленные животные зерном, кукурузой имеют больше жировых прожилок. Их вырезка из туши используется как мраморная. Для сухих стейков следует выбирать травяной откорм. Жители Австралии, США предпочитают мраморное мясо, блюдо получается более нежным и сочным. Представители Европейских стран выбирают травяной откорм, дающий сухие стейки.

Приготовление стейка на гриле

Как правильно прожарить стейк

Для приготовления блюда разработана специальная технология. Повара не всех ресторанов умеют правильно готовить продукт. Все зависит от степени прожарки. На протяжении первых 25 секунд говядину прожаривают при температуре 250 градусов. После этого температуру понижают до 180 градусов. Идеальный метод приготовления – печь, духовой шкаф, мангал на углях.

По степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

Сырой – готовится при температуре 48 градусов.
Блюдо с кровью – готовится при температуре 200 градусов. Время прожарки несколько минут. Отличительная черта – красный цвет.
Степень слабой прожарки – время приготовления 6 минут при температуре 185 градусов.
Степень средней прожарки – время приготовления 10 минут при температуре 185 градусов.
Степень полной прожарки – полностью готовая говядина, приготовленная при температуре 185 градусов.
Очень прожаренное мясо – сухая говядина с отсутствием сока.

Для того чтобы приготовить вкусный стейк, необходимо выбрать качественную часть туши, подобрать правильно сковороду, определить желаемую степень обжарки. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Андрей Киселёв

Профессиональные навыки: Повар, Старший Повар, Шеф-Повар, Семейный Повар, Диетолог

Краткая биография и личные достижения: Творец и импровизатор на кухне. Готовить начал в 12 лет – учился «у мамы на кухне» и по советским кулинарным книгам и журналам, а к 15 годам уже придумывал собственные фирменные блюда и кулинарные шедевры. По окончании 3х-месячных курсов поваров сразу получил 4-й разряд. В 19 лет пошел работать в местный небольшой ресторан, где быстро освоил все необходимые роли и операции. Попутно обучался диетологии и азам здорового питания, все полученные знания проверял на практике.

Никогда не переставал учиться: ходил по чужим ресторанам и перенимал их опыт, в результате — уже в 23 года он стал шеф-поваром в известном ресторане. Среди учителей Алексея – именитые итальянские шеф-повара, также он работал Бренд шеф-поваром нескольких начинающих Кулинарных Студий, с некоторыми сотрудничает до сих пор, но уже в роли консультанта и фуд-стилиста. Автор многочисленных сборников рецептов, кулинарных журналов и почётный гость телевизионных программ о кулинарии и здоровом питании.